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--- INGREDIENTES: 100 g. de gambas 300 g. de tomates 150 cc. de vino blanco 50 cc. de coñac 50 g. de cebolla 50 g. de mantequilla 4 hojas de estragon 1 cucharada de harina 1 tacita o 125 cc. de caldo de pescado, hecho con: * 300 g. de espinas o cabezas de pescado * 1/4 de cebolla mediana * troncos de champiñones *50 cc. de vino blanco *3/4 de l. de agua *perejil PREPARACION: Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes precedidos por un asterisco. En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freid las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cascaras. En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodajas finas, y a media coccion, añadid las cascaras y cabezas de las gambas machacadas. Tirad el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadireis el tomate y el caldo ("fumet de pescado"). Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos. Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla. Esta operacion se ha de hacer sobre el fuego, mezclandolo con el batido hasta que empiece a hervir. Luego añadid a la salsa una infusion de vino blanco al estragon. ***Para hacer la infusion poned el resto del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido añadid el estragon, tapandolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid tambien las colas de las gambas, cortadas pequeñas, ya fuera del fuego, y el resto de la mantequilla.
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