En este México nuestro son comunes las "Carnitas". De hecho don Luis Marcet (barcelonés
avecindado acá y gastrónomo de excelencia) propietario de dos restaurantes bien
aclientelados "El Mesón del Cid" y "El Rincón Vasco" las recomienda, pues dice de ellas:
- Respeto mucho las carnitas , pues no es fácil su elaboración. Tiempo y ciencia deben
combinarse -.
El recomienda las carnitas de Zitácuaro del pinto Mario Sánchez Gas.
"En un gran caldero de cobre, con buena leña prendida se vacía un balde con 15 litros de
unto de puerco. Ya disuelto se añaden 15 kilos de carne de puerco: costillar, falda y una
pierna. Es muy importante que sean iguales las medidas de unto y de carne.
Se debe tener cuidado de que no se pegue el marranito en el fondo del caldero, por lo que
se debe remover constantemente con una cuchara de madera de medio metro (de hecho
parece remo).
Cuando comience a hervir se debe sazonar la vianda. Se añade una taza comlada de sal
con ajo, sazonador y eneldo bien picado.
Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las
entrañas del cochino, el instrumento va a dar al fondo del caldero.
Una opción es añadir dos litros de leche de vaca (que sea bronca y cruda de preferencia).
No se debe de dejar de menear el remo. Ya en pleno hervor se meten seis naranjas partidas
a la mitad. Como a las dos horas de la cocción añador un puño de piloncillo.
Después de media hora saque un jirón de puerco, troceélo, tanteéle el diente y luego nos
dice.
Se acompañan con tortillas de maíz, salsa (güevona) mexicana con cilantro.
La salsa güevona debe su nombre a los tiempos en que no había instrumentos eléctricos y
las salsas se hacían en el molcajete de piedra (que era una lata) por lo que hacer salsa con
meros jitomates, cebolla, chile picados y sal (era realmente una güevonada); pero así saben
buenas las carnitas y ahí se las dejo. Después me platican.
Si las acompaña con una gélida Corona saben mejor
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