Esta formula originalmente era oficiada por las hermanas Guerendiain, "Las
pocholas", que llevaron durante años el pabellón muy alto del arte culinario
en navarra y que era donde se servia el mejor ajoarriero de langosta del
Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en muchas publicaciones ya que es una de las
clásicas de la gastronomía y en todos los libros en que la he visto esta
literalmente fusilada, lo que me hace pensar que debe ser la original de
"Las pocholas" , ya que todos los autores hacen referencia a estas hermanas.
Ingredientes:
(para 10 personas)
20 trozos de bacalao de unos 100 gramos cada uno.
1 langosta de 2 kilos
3 cebollas
2 dientes de ajo
2 dl. De salsa de tomate
½ litro aceite de oliva
1 copa de vinagre, de vino
sal.
Preparación:
Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8 horas.
Cocer la langosta en abundante agua, con sal y vinagre. Meter la langosta
cuando empiece a hervir el agua y tenerla en cocción durante 15/20 minutos.
Extraer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas
grandes.
En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la cebolla, cuando
la cebolla una vez haya sudado y empiece a tomar color, le añadiremos los
dientes de ajo picados, pasados dos minutos incorporaremos la langosta y
tres minutos después, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar un hervor a
todo el conjunto.
En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas,
encima del bacalao echamos el conjunto tomate/langosta/etc. y encima del
conjunto ponemos las pieles del bacalao con la parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10 minutos en los que se moverá frecuentemente la
cazuela.
Al momento de servir, se quitaran las pieles, que el único cometido que
tienen es el de soltar algo de gelatina.
