Esta formula originalmente era oficiada por las hermanas Guerendiain, "Las

pocholas", que llevaron durante años el pabellón muy alto del arte culinario

en navarra y que era donde se servia el mejor ajoarriero de langosta del

Viejo Reino.

La formula la podéis encontrar en muchas publicaciones ya que es una de las

clásicas de la gastronomía y en todos los libros en que la he visto esta

literalmente fusilada, lo que me hace pensar que debe ser la original de

"Las pocholas" , ya que todos los autores hacen referencia a estas hermanas.

Ingredientes:

(para 10 personas)

20 trozos de bacalao de unos 100 gramos cada uno.

1 langosta de 2 kilos

3 cebollas

2 dientes de ajo

2 dl. De salsa de tomate

½ litro aceite de oliva

1 copa de vinagre, de vino

sal.

Preparación:

Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8 horas.

Cocer la langosta en abundante agua, con sal y vinagre. Meter la langosta

cuando empiece a hervir el agua y tenerla en cocción durante 15/20 minutos.

Extraer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas

grandes.

En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la cebolla, cuando

la cebolla una vez haya sudado y empiece a tomar color, le añadiremos los

dientes de ajo picados, pasados dos minutos incorporaremos la langosta y

tres minutos después, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar un hervor a

todo el conjunto.

En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas,

encima del bacalao echamos el conjunto tomate/langosta/etc. y encima del

conjunto ponemos las pieles del bacalao con la parte oscura hacia abajo.

Se deja cociendo durante 10 minutos en los que se moverá frecuentemente la

cazuela.

Al momento de servir, se quitaran las pieles, que el único cometido que

tienen es el de soltar algo de gelatina.

Ingredientes

1 kg. De bacalao, desalado y deshecho en finas tiras, después del desalado

estrujarlo bien para quitarle la mayoría del agua.

6 dientes de ajos picados.

2 pimientos choriceros

4 pimientos rojos del piquillo, o de otra clase, los verdes también van

bien, asados y pelados.

2 patatas medianas

Puré de tomate unas cuharadas

Huevos si se quiere rematar el plato como un revuelto

Aceite

Preparación:

En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos, cuando estos empiecen

a tomar color añadimos el bacalao y le damos unas vueltas hasta que se

sofría un poco, lo mantenemos al calor.

En sartén a parte cocemos en aceite las patatas cortadas en daditos, tienen

que quedar blandas pero sin la costra de las fritas..

Añadimos a la cazuela del bacalao, el puré de tomate, la pulpa de los

pimientos choriceros, los pimientos asados cortados en tiras y las patatas,

dejamos que se haga todo el conjunto y probamos de sal, añadiremos alguna si

hiciera falta, si vemos que el conjunto esta muy seco lo podemos mojar con

un poco de agua.

El plato queda listo para servir, pero si nos gusta, (a mi mucho), se le

añaden unos huevos apenas batidos y se tiene en el fuego hasta que se

consigue un revuelto con el huevo justo cuajado.

Otra formula, incluida en mi recetario

INGREDIENTES:

Kokotxas de merluza

Aceite de oliva de 0,4

3 ó 4 dientes de ajo

Sal

PREPARACIÓN:

Lavar las kokotxas, recortarlas y salar por ambas caras. Calentar aceite con

el ajo hasta que se pongan marrón-negros. Sacar los ajos y tirarlos.

Dejar enfriar el aceite.

En una cazuela de barro poner las kokotxas con la piel hacia abajo de tal

forma que queden tocándose unas con otras y apretadas.

Cubrirlas con el aceite que ya estará frio. Ponerlas a fuego muy lento (sin

que hierva) moviéndolas continuamente. Estar así 10 minutos.

Tienen que salir unas burbujas de gelatina que quedan nadando en el aceite.

Sacarlas del fuego y dejar que reposen hasta que se

enfríe el aceite (que se pueda meter el dedo).

Dar la vuelta a las kokotxas y añadir perejil muy picado. Poner de nuevo al

fuego, esta vez un poco mas fuerte, moviéndolas continuamente hasta que se

ligue la salsa (aproximadamente de 5 a 10 minutos).

La salsa ha de quedar espesa como una mayonesa.

Comer muy calientes.

Pimientos rellenos de bacalao (o cualquier otro pescado)

Pimientos del piquillo asados

Bacalao

Harina

Leche

aceite

sal, pimienta

Para la salsa:

Zanahorias

tomates maduros

un pimiento del piquillo asado

cebolla

ajo

sal, aceite

Nata líquida

Se pone en una sartén un poco de aceite y se rehoga en ella el bacalao

desalado y desmigado (o cualquier otro pescado). Se añade una

cucharadita de harina y se rehoga sin dejar que se dore. Se añade la

leche y se deja cocer sin parar de mover hasta que quede bien espesa.

Se pone en un plato y se deja enfriar. Con esta pasta se rellenan los

pimientos y se reservan.

En una cazuela de barro se pone un poco de aceite y se pocha la

cebolla, y la zanahoria troceadas. Cuando están bien pochadas se

añade el tomate pelado y troceado y se deja freir. Se añade un

pimiento del piquillo y se pasa todo por el chino, se añade la nata,

Se ponen los pimientos en una fuente y se cubren con la salsa bien

caliente. (Si la salsa se calientar una vez añadida la nata, no debe

hervir)

Estos pimientos yo los he preparado con bacalao salado ,bacalao

fresco, pescadilla y merluza, y en cualquier caso están buenos.

En temporada conviene prepararlos con pimientos del piquillo frescos,

asados en casa .La diferencia es grande respecto a los de bote.

Una de las ventajas de este plato es que se puede preparar con

bastante antelación, y calentar la salsa en el último momento, lo cual

lo hace perfecto cuando hay invitados, pues no te hace estar en la

cocina hasta el último momento.

El título de la receta es por la edición del libro donde la encontré. En

cualquier caso, yo ncí en el 61, y en navidad siempre lo he tomado así,

antes de encontrar el caduco recetario.

Un besugo entero. Destripado. Se limpia por dentro con un trapo, en remojo

ya ha estado bastante. Sal y pimienta, por dentro y por fuera. Con manteca

fresca, de cerdo, se unta mejor la mezcla.

Reposo de un tiempo.

En una sartén, cebolla cortada generosamente, que se vea, pero fina.

Aceite de oliva, virgen o puro. Se elabora el sofrito, cada uno a su

manera. Esto no son matemáticas. Añadir un poco de tomate limpio y bien

troceado, para dar un poco de color. Antes de que se queme, añadir pan

rallado. Vino blanco.

El besugo, dispuesto en la besuguera, previamente engrasada, con aceite ó

manteca, tú verás, soporta las típicas rodajas de limón, hendidas en el

lomo.

El vino de la sartén se ha reducido, Sorpresa!, añadimos caldo de cocido,

no importe que tuviera un hueso de jamón. Es un plato fuerte, de vino

tinto, bueno o cava.

La sartén se vierte en la besugera. La besugera al horno. ¿Una hora?, pues

vale. El barro debe estar ribeteado de pan rallado quemado por encima del

caldo.

El limón también un poco quemado, y el besugo teñido por un horno antiguo.

Ingredientes: pescado salado, papas y batatas (boniatos).

Este es uno de los platos emblemáticos de la cocina

tradicional canaria, no sólo porque es plato clásico y de grandes

ocasiones (además de sencillo), sino porque refleja a la

perfección una de las principales características de la

gastronomía isleña: no hay dos sitios donde se prepare igual. Por

ejemplo, las batatas que se incluyen aquí, son típicas de Gran

Canaria. Con este aviso, vaya una de muchas maneras posibles de

prepararlo.

Al pescado salado se le quita la sal y se tiene en agua

desde el día anterior, agua que cambiaremos varias veces, para

desalarlo. Para kilo y medio de pescado, dos kilos de papas, o

kilo de papas y kilo de batata, o ...

En un recipiente con agua se ponen las papas peladas y

enteras (o sólo ligeramente peladas, o a cachos, o ...), las

batatas en cachos (o no se ponen), una cebolla cortada en dos y

una ramita de perejil (o se prescinde de la cebolla y el perejil,

o se añade laurel o orégano, o ...). Cuando se haga, se escurre

el agua y se sirve con un buen mojo picón.

Detalle imprescindible es la pella de gofio para

acompañar. Esta se hace amasando el gofio con agua, una pizca de

aceite y un pellizco de sal. Cuando está bien amasada, se le da

forma de pan y se va cortando en rodajas según se consume.

INGREDIENTES Para 4 personas

32 chipirones

1/4 l. de aceite de oliva

6 cebollas grandes

1/2 cabeza de ajo pequeña

3 pimientos verdes

1 dl de vino blanco

3 tomates hermosos

8 costrones de pan frito

1/4 kg de arroz blanco para acompañar

PREPARACIÓN:

Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la

boalsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior

-el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los

tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de

raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tinen en

medio de los tentácilos pequeños.

Se sazonan y se saltéan en una sartén que contenga poco aceite, teniendo

cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que

producen desagradables salpidones. Hay que dorarlos un poco.

Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar

suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva.

Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y

despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates

cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con

el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la

verdura.

Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se

vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos

caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se

añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el

chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre

los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora

aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando

se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan

frito y se acompañan con arroz blanco aparte.

La palabra flan, viene del frances "Flado", (torta, objeto

plano).

El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII

capitulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y

leche agria), de Apicius.

El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes

consistian en huevos, leche y miel, 5 huevos para un

sextario y tres para una hémina, lo calentaban a fuego

lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia

espolvoreado de pimienta.

La cocina medieval era muy abundante en flanes, ya

confeccionados con azucar.

La obra poetica de San Fortunato los reseña, asi como en la

obra de Taillevent.

La formula que sigue es una clasica de Flan de café.

FLAN DE CAFÉ

INGREDIENTES

Para 6 raciones

65 gramos de café molido, de buena calidad, pero no me

empleis el Blue Mountain, demasiado caro.

475 ml. De leche entera.

3 huevos enteros y 3 yemas

150 gramos de azucar.

100 ml. Nata.

Para decorar

150 ml. Nata para mopntar y medias nueces acarameladas.

PREPARACION

Poner 300 ml. de agua a hervir, cuando rompa el hervor la

apartais de fuego y le echais de golpe el café moido,

dejais reposar. (este era el procedimiento de hacer el café

de pucherete, bueno tambien se le añadia un tizon

encendido).

Mientras reposa el café, poneis a hervir la leche, una vez

la leche haya hervido la apartais del fuego y le añadis el

café bien colado, si no teneis colador de tela, podeis

confeccionar uno con paños tupidos de algodón o hilo, El

colador tiene que ser muy tupido, pues sino dejara pasar un

polvillo muy sutil del café y luego puede dar una mala

apariencia al flan, tambien se puede emplear filtro de

papel.

En un bol se baten los huevos y yemas con el azucar y la

nata, hasta que este todo bien mezclado.

Añadis poco a poco la mezcla de café y leche, sin dejar de

batir.

Pasais este batido a una flanera o molde adecuado.

Meter al horno al baño maria y cocerlo aprox. 45 minutos,

hasta que la aguja salga completamente limpia.

Sacar del horno y dejar enfriar antes de meterlo a la

nevera.

Para servirlo sacarlo de la nevera 30 minutos antes, lo

desmoldais y lo decorais con nata montada y las nueces

caramelizadas.

Nota: yo a este flan no le pongo azucar caramelizado en el

molde.

Para 8 personas
1 kilo de mariscos surtidos
500 gramos de cebolla
8 papas
8 dientes de ajo
4 tomates
4 limones
4 ají verde
perejil picado
culantro
sillao
aceite
sal

Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartén, hacemos las papas fritas y las colocamos en un recipiente. En la misma sartén, hacemos un saltado con los dientes de ajo, la cebolla cortada a lo largo, los tomates cortados gruesos, el ají verde cortado a lo largo, y aceite bien caliente. Sazonamos con sal al gusto y agregamos perejil picado. A media cocción, echamos los mariscos picados y sillao al gusto. Una vez listo, servimos las papas, encima los mariscos saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los limones a cada plato.

Para 8 porciones
1 kilo de carne de cabrito
4 yucas sancochadas
2 ajies verdes
2 ajies mirasol
1 vaso de chicha de jora
6 cucharadas de culantro molido
3 cucharadas de pimentón
hierbabuena
comino
sal y pimienta

Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el pimentón. Luego, en una olla freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol secos y chancados. Agregar el culantro molido o licuado y un poco de hierbabuena al gusto. Añadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito cortada en trozos y cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas sancochadas.